Les champignons : attention danger !
La fin du mois de septembre, qui marque le début de l’automne, est la saison du champignon. Les conditions météorologiques associant précipitations, humidité et fraîcheur favorisent la pousse des champignons. Leur cueillette est très attendue mais, chaque année en France, on déplore un millier de cas d’intoxications liées à l’ingestion de champignons toxiques ou vénéneux. Les conséquences sur la santé peuvent être graves voire mortelles.
AVENIR SANTÉ MUTUELLE vous donne quelques conseils pour une cueillette en toute sécurité.
Identifier les champignons
Les champignons sont une espèce qui fascine, par leur diversité, leurs goûts, mais aussi par leur dangerosité. Savoir observer et connaître les caractéristiques d’un champignon est donc essentiel pour faire de la cueillette un moment agréable et sans danger. Dans un premier temps, on s’intéressera à la forme du champignon. La plus connue étant constituée d’un chapeau et d’un pied, mais elle peut également être en étoile ou en boule. Si le champignon possède un chapeau, il est important d’en observer les signes distinctifs. Il présente généralement en dessous des lames ou des pores. Pour un champignon à lames, il faudra noter comment elles sont implantées (lames adnées, lames libres, lames décurrentes…). Pour trouver à quelle espèce correspond le champignon, il est primordial également d’analyser sa couleur, notamment au niveau des cassures qui peuvent changer de couleur (le bolet Satan bleuit à la cassure par exemple). D’autres indices peuvent vous aiguiller dans votre recherche, comme l’odeur, le lieu de pousse ou encore la saison… En cas de doute, faites vérifier votre récolte auprès d’un professionnel : un mycologue ou un pharmacien.
Réussir sa cueillette
On déplore déjà, au début de l’automne 2021 plus de 300 cas d’intoxications durant la seule période d’été. Effectivement, la cueillette a commencé plus tôt, du fait d’une météo estivale pluvieuse et fraîche. Confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique ou encore consommation de champignons en mauvais état, il existe de nombreux risques de tomber dans le piège des champignons. Peu importe d’ailleurs que l’on soit connaisseur ou amateur, leur cueillette est une activité qui comporte des risques très graves pour la santé.
Réussir sa cueillette, c’est d’abord bien la préparer
Avant la cueillette :
- S’assurer de prendre avec soi un contenant suffisamment grand ou plusieurs contenants pour séparer les différentes espèces, cela évite le mélange de champignons non identifiés et douteux avec ceux qui sont comestibles.
- Préférer un panier à des sacs plastiques qui accélèrent le processus de fermentation.
- Choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués, comme les aires industrielles ou les bords de routes. Les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés.
Réussir sa cueillette, c’est savoir faire le tri
Pendant la cueillette :
- Ne ramasser que les champignons que vous connaissez.
- Ne pas manger les champignons durant la cueillette, et surveiller notamment les enfants.
- Cueillir uniquement ceux qui sont en bon état et, en cas de doute, prélever les champignons tout entiers pour faciliter leur identification par un spécialiste.
Réussir sa cueillette, c’est être vigilant jusqu’au bout
Après la cueillette :
- Prendre une photo de votre récolte pour qu’en cas d’intoxication, on puisse identifier les champignons vénéneux.
- Éviter de les manger crus, notamment les plus vieux.
- Consommer les champignons le jour même, ou au plus tard, le lendemain de votre cueillette.
- Éviter de proposer des champignons cueillis à des jeunes enfants ou aux séniors, ils sont plus susceptibles de contracter des intoxications graves et mortelles.
Se méfier des nouvelles applications
Depuis 2020, des applications sur smartphones destinées à identifier les espèces de champignons ont vu le jour. Il vous suffit de prendre en photo le champignon et l’application vous confirme s’il est comestible ou non. Pour les experts sanitaires de l’Anses (Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale), ceci représente un nouveau risque dans la cueillette des champignons. Effectivement, depuis un an, il existe quelques cas d’intoxications rapportées où les victimes ont précisé avoir utilisé une application pour reconnaître des champignons. L’Anses ne recommande pas la consommation de champignons suite à l’utilisation des applications de reconnaissance « en raison du risque élevé d’erreur ». Pour certains spécialistes comme le Dr Langrand, les applis se trompent à plus de 50% sur les espèces. Même si c’est un phénomène récent, il estime qu’une tendance se dégage déjà sur la non-fiabilité des applications. Cependant, l’Anses estime qu’avoir le réflexe de prendre une photo des champignons que l’on cueille et que l’on mange, est très utile. Les médecins pourront ainsi rapidement les identifier et agir en cas d’intoxication.
Réagir à une intoxication
Vous avez mangé une espèce de champignon toxique ou alors comestible, mais en mauvais états ou mal cuits ? Les risques d’intoxication sont multiples. La première étape est alors de repérer les symptômes. Le délai d’apparition des symptômes est très large et variable, après la consommation, il peut dépasser 12 heures. Mais une fois que l’intoxication se déclenche, l’état de la personne peut s’aggraver rapidement. Les symptômes sont essentiellement digestifs et se traduisent par des diarrhées, des vomissements, des tremblements, des vertiges ou des troubles de la vue. Si cela se produit devant vos yeux, appelez immédiatement un centre antipoison en mentionnant la consommation de champignons. Une intoxication peut avoir des conséquences graves sur la santé, comme des troubles digestifs sévères, des complications rénales et hépatiques. Cela peut aller jusqu’à la greffe d’un organe et même, dans certains cas, jusqu’au décès.
Savoir manger des champignons
Les champignons comestibles ont des vertus incroyables pour notre corps. Ce sont par exemple, des formidables alliés minceurs. Sauvages ou cultivés, ils sont peu caloriques et riches en eau. Mais attention, ils sont peu digestes, très sensibles à la pollution, et lorsqu’on les consomme de manière excessive, cela peut provoquer une intolérance alimentaire. Les champignons de type cèpes et girolles, par exemple, ne sont pas compatibles avec des antibiotiques. Il vaut mieux donc manger des champignons de façon modérée, en accompagnement d’un bon plat.
Conclusion
Les champignons sont des mets délicieux, car sauvages et goûteux. Mais ils sont aussi dangereux, car trompeurs et toxiques. Attention à vous cet automne et, tout comme pour la Covid-19, sur la route de la cueillette, il faudra respecter quelques gestes barrières. Évitons les intoxications et l’utilisation des nouvelles applications, ne ramassons que les champignons dont nous sommes sûrs et, en cas de doute, faisons confiance à nos spécialistes mycologues ou pharmaciens. Ainsi, AVENIR SANTÉ MUTUELLE vous souhaite une bonne balade en forêt et une bonne dégustation des produits de nos terroirs.
